Por que a Cozinha Peruana Faz Tanto Sucesso?

Você sabia que a cozinha peruana é uma das mais renomadas e reconhecidas globalmente?

Para confirmar este fato, em 2019 o Peru foi escolhido como o "Melhor Destino Culinário" do mundo no prêmio World Travel Awards, considerado o Oscar do turismo. E isso não é tudo: esta é a sexta vez que o país recebe este título. Além disso, três restaurantes peruanos já figuraram na lista dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo: o Maido, o Central e o Astrid & Gastón. Todos estão localizados em Lima, cidade considerada a Capital Gastronômica da América Latina.

No início dos anos 2000, houve um esforço coletivo para valorizar os ingredientes peruanos, iniciado pela comunidade de chefs locais. Hoje, essa iniciativa serve de inspiração para outros países da América Latina.

Conheça a fundo sobre três dos melhores restaurantes do país:

ASTRID & GASTÓN

O mentor da gastronomia peruana contemporânea, Gastón Acurio, comanda um vasto império de restaurantes ao redor do globo. Porém, sua jornada teve início há 20 anos com sua esposa, Astrid Gutsche, neste restaurante que leva o mesmo nome (embora em uma localização distinta da atual). Um ambiente singular de uma mansão colonial de três séculos traz um elemento de surpresa aos menus à la carte e de degustação, que enfatizam os sabores do Peru.

Segundo o próprio chef, em entrevista ao jornal O Globo (2019), “[O Peru] É um terreno de uma tradição histórica culinária muito grande. Lima, de alguma maneira, se resume a todas as migrações que o Peru teve. Na cozinha, houve uma miscigenação real. Por exemplo, nós temos um prato que nós gostamos muito que é o “tiradito”. É como se fosse um ceviche, mas também se parece com um carpaccio italiano ou pode parecer um sashimi japonês - mas é peruano.”

Em seguida, ele explicou a importância da miscigenação para o enriquecimento da culinária local. “É por causa dessa capacidade de uma família italiana que se une a uma família japonesa para se colocar em acordo e colocar um prato que represente ambos. E cada um desses pratos é uma história de amor. Uma história de amor onde conseguimos unir nossas diferenças, e ao mesmo tempo dar um rosto peruano a ela. Isso nos faz únicos no mundo ", comentou.

Na cozinha do Astrid y Gastón, a valorização dos excepcionais ingredientes peruanos é requisito chave. Para ilustrar, existem mais de 40 variedades de milho catalogadas no país. Além disso, o Peru conta com mais de 3 mil tipos de batatas, das 5 mil cultivadas em todo o mundo. Gastón Acurio é um mestre em trabalhar com esses ingredientes.

Os renomados ceviches, sem dúvida, estão entre as estrelas do vasto cardápio disponível em uma casa histórica localizada no coração do bairro de San Isidro, um dos mais significativos de Lima. Tudo isso harmonizado com o excelente vinho peruano, cujas uvas são predominantemente cultivadas no deserto de Ica.

O Astrid y Gastón ocupou o primeiro lugar na lista inaugural dos 50 Melhores Restaurantes da América Latina em 2013, e Acurio recebeu o prêmio de Conjunto da Obra em 2018 no The World's 50 Best Restaurants.

MAIDO

O Maido, restaurante identificado como nikkei – uma fusão das influências dos migrantes japoneses com ingredientes peruanos –, já foi eleito o melhor restaurante da América Latina pelo 50 Best.

Comandado por Micha, apelido de Mitsuharu Tsumura, o restaurante oferece tanto um menu degustação fechado (899 soles ou R$ 1.180) quanto pratos à la carte. Recentemente, o cardápio foi renovado, e agora explora diversas regiões do Peru e se inclina mais à gastronomia local. "Mas, pouco a pouco, com a investigação de ingredientes da Amazônia, começamos a criar mais pratos peruanos. Apesar de que muito da cozinha peruana, como os tiraditos, têm influência japonesa", explicou Micha ao jornal Folha de S.Paulo (2023).

O novo cardápio, inspirado na culinária de Arequipa, no sul do Peru, celebra a rica fusão da tradição culinária indígena com a herança espanhola, característica da gastronomia criolla.

"A maioria dos cozinheiros dessa região são mulheres. Elas fazem tudo sem equipamentos elétricos, cozinham com lenha e utilizam instrumentos de pedra. Aprendo muito com elas", comenta Micha.

CENTRAL

O restaurante Central, localizado em Lima, alcançou o ápice da gastronomia mundial ao ser eleito o melhor do mundo em 2023. Sob a batuta dos renomados chefs Virgilio Martínez e Pía León, a casa peruana conquistou pela primeira vez o topo do ranking, após cinco vezes liderar a lista dos melhores restaurantes da América Latina.

Fruto de mais de uma década de pesquisa incansável sobre ingredientes locais, o Central é reconhecido pela comunidade gastronômica internacional como um catalisador para a valorização da rica biodiversidade peruana e o desenvolvimento da gastronomia do país em escala global.

De acordo com a organização do 50 Best, o Central é como um “santuário dos insumos peruanos”.

O cardápio do Central, um dos pilares do restaurante, é uma verdadeira jornada gastronômica pelas diversas altitudes do Peru. Após anos dedicados à cozinha tradicional peruana, o chef inovou radicalmente, explorando ingredientes exóticos e originais de toda a extensão do país, desde a exuberante Amazônia até as imponentes montanhas dos Andes.

O site do restaurante oferece uma prévia dos menus degustação, com 12 ou 14 etapas, que devem ser escolhidos no momento da reserva. A experiência mais emblemática é o menu Mundo Mate, com um valor de 846 soles (cerca de US$ 214) e um oferecimento de uma imersão completa na diversidade culinária peruana. Para complementar a experiência, são oferecidas opções de harmonização com vinhos do mundo, coquetéis com destilados e vinhos sul-americanos, ou ainda bebidas sem álcool, com valores em torno de US$ 110, US$ 114 e US$ 66, respectivamente.

No Peru, a cultura culinária é um patrimônio popular que representa a identidade das diversas culturas que a compõem. Quando o país é premiado por sua gastronomia, toda a sociedade que contribui para o desenvolvimento desse setor é reconhecida. Viajar pelo território peruano é também uma oportunidade para sentir aromas indescritíveis que precisam ser experimentados, conhecidos e investigados.

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