Guia Michelin e as estrelas dos melhores restaurantes do mundo

A todos aqueles que curtem explorar novas e importantes gastronomias, o nome “Estrela Michelin” não é estranho. Você pode ter ouvido falar por conta de amigos, familiares ou até em algum episódio de MasterChef, mas o que realmente significa esse símbolo, o guia e sua ligação com restaurantes?

Em 1900 foi criado o Guia Michelin pelos irmãos Édouard Michelin e André Michelin, que na época eram donos de uma empresa de pneus. Sim, exatamente aquela marca com o mascote branco e fofinho que você está pensando! O projeto tinha como abordagem influenciar as pessoas a viajarem mais de carro e, por esse motivo, eles decidiram criar o guia.

Inicialmente, a proposta do guia baseava-se em indicações bem amplas sobre restaurantes, hotéis, postos de combustíveis, passo a passo de como trocar os pneus e apenas após alguns anos de existência que deu ênfase para a gastronomia e hospedagem.

Ao longo de mais de um século de vida, o guia é hoje um dos mais importantes títulos da gastronomia mundial e uma vez ao ano é lançada uma nova edição, com outros restaurantes na lista e atualizações no número de estrelas com aumento ou diminuição.

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No total, todos os restaurantes da lista são de 28 países e dentre eles está o Brasil, com restaurantes avaliados nas cidades de São Paulo e Rio de Janeiro.

Sobre o número de estrelas, que vai de zero a três, elas são dadas com base em alguns critérios que os avaliadores levam em conta. O interessante é que o guia possui uma equipe de avaliadores em cada país, que possuem formação na área, e disponibilidade de viajar a fim de conhecer outros restaurantes outros países quando necessário.

Seguem a lista dos critérios mais importantes a serem levados em conta nas avaliações:

• Qualidade dos ingredientes;
• Combinação de sabores;
• Técnica de preparo;
• Criatividade e personalidade do chef;
• Custo e benefício;
• Consistência do padrão culinário.

E o mais legal, eles avaliam cada lugar de maneira anônima, para que possam ter uma experiência tão normal quanto de qualquer outro cliente. A abordagem visa entender como o restaurante trabalha com os clientes sem qualquer esforço a mais ao saberem que são avaliadores.

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Seguindo esses critérios, cada um deles vale exatamente cinco pontos, e os avaliadores tendem a conhecerem o estabelecimento individualmente, acontece de mais de um em momentos alternados em situações específicas quando as pessoas do restaurante reconhecem o avaliador.

Caso consigam ganhar ainda que apenas uma estrela, os restaurantes já ganham muito reconhecimento e retorno financeiro, pois ao as pessoas saberem dessa conquistas, o número de clientes só tende a aumentar. Um é pouco, dois é bom e três é demais, o ditado antigo dialoga super com o contexto dos chefes de cozinha que anseiam ganhar as três estrelas, mas para isso é preciso de um trabalho árduo de anos para que se alcance a perfeição, e além disso, que se mantenha a perfeição constante, pois restaurantes podem perder estrelas.

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A qualidade do local deve ser mantida pois caso contrário é bem provável que os avaliadores notem e tirem os estabelecimentos do guia. O fato é bem recorrente, diversos restaurantes por todo o mundo já alcançaram posições importantíssimas no guia e em pouco tempo depois, perderam as estrelas, e o pior em alguns casos alguns deles chegam até a fechar.

Dessa forma, se torna uma tarefa complexa e desafiadora adquirir como manter as estrelas nos restaurantes, e os estabelecimentos que as mantém há anos, com certeza são muito bons e se renovam a cada dia para entregar o melhor aos seus clientes.

As estrelas são o símbolo mais importante do guia e do mundo, no entanto, elas estão associadas apenas a qualidade dos pratos do estabelecimento pois os avaliadores não levam em conta a decoração do espaço ou o atendimento oferecido pelos colaboradores, fazendo a cozinha o membro com a maior responsabilidade que tem o poder de ranquear a companhia ou não.

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Em nosso país temos diversos restaurantes que marcam presença no guia, com uma estrela e duas também, todos se localizando entre São Paulo e Rio de Janeiro. Confira a lista dos restaurantes com uma estrela e em seguida conheceremos os mais aclamados pelo público de São Paulo com duas estrelas.

Restaurantes com uma estrela Michelin

1. Evvai (Luiz Filipe Souza)
2. Huto (Fábio Honda)
3. Jun Sakamoto (Jun Sakamoto)
4. Kan Suke (Egashira Keisuke)
5. Kinoshita (Tadashi Shiraishi)
6. Maní (Helena Rizzo)
7. Picchi (Pier Paolo Picchi)
8. Cipriani (Aniello Cassese)
9. Lasai (Rafael Costa e Silva)
10. Mee (Kazuo Harada – atualizado para Cassio Hara)

Restaurantes com duas estrelas Michelin:

• D.O.M. (Alex Atala)

D.O.M. foi criado em uma época na qual pouco se sabia sobre os sabores brasileiros, o restaurante nasceu com a vontade de trazer ao público a gastronomia brasileira genuína, por meio de ingredientes do país como açaí, jambu e tucupi. Eles contam que sua maior missão é proporcionar uma nova experiência gastronômica e sair da zona de conforto.

Os clientes são atendidos em um número restrito por dia para que possa ser oferecido o máximo de conforto. O projeto foi criado e pensado pelo chef Alex Atala, que visava marcar e, ao mesmo tempo, revolucionar a gastronomia do país. A criação do restaurante super autoral deu super certo, atualmente D.O.M. é um dos restaurantes mais aclamados pela crítica e mais premiados, o que faz jus às suas duas estrelas Michelin.

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• Ryo (Edson Yamashita)

Outro restaurante que possui duas estrelas no guia é o Ryo, dirigido pelo chef Edson Yamashita. Ele nasceu há cerca de seis anos em 2016 pelo sonho de três amigos de infância de criar experiências japonesas autênticas na cidade.

“Ryo” significa coisas boas e irmandade em japonês e a partir dessa palavra encontra-se muito do espírito que o restaurante tem e cria ao sempre idealizar a preservação em nosso cotidiano. O objetivo mais importante de Ryo é explorar a cultura de origem japonesa por meio da história e tradições que são mostradas ao mundo pelos pratos. A ideia não é apenas alimentar e satisfazer o corpo, mas também a mente e alma.

Logo, todas essas atitudes, juntas, dão nome ao restaurante e explicam a garantia das estrelas. O serviço é oferecido para oito clientes por vez pelo chef Yamashita, são pequenos pratos em ordem que exploram a tradicional culinária japonesa kaiseki.

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